จานก๋วยเตี๋ยวจีนที่ไม่มีชื่อ

บะหมี่ biang biang ของจีนกำลังครองโลกโดยพายุ แต่ชื่อของจานนั้นยังไม่มีอยู่อย่างเป็นทางการ

เสียงอันเป็นจังหวะดังก้องไปตามถนนที่มีร้านอาหารเรียงรายอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของจีน ซึ่งเล็ดลอดออกมาจากหลายทิศทาง จังหวะของพวกมันก็ประสานกันชั่วครู่ก่อนจะสลายไปอีกครั้ง ฉันหันศีรษะไปในทิศทางที่ใกล้เคียงที่สุดโดยสะท้อนให้เห็นพ่อครัวกำลังทำงานอยู่หน้าร้านของเขา กำลังแกว่งเชือกแป้งหนักๆ ระหว่างมือของเขา

เส้นก๋วยเตี๋ยวกว้างเท่าเข็มขัด

เขายกเกลียวขึ้นและตบมันซ้ำแล้วซ้ำเล่ากับเคาน์เตอร์ การเคลื่อนไหวอย่างคล่องแคล่วแต่ละครั้งประจวบกับเสียงกระเพื่อมดังก้อง ขณะที่เขากระแทกมันอย่างต่อเนื่อง แป้งก็ยืดออกจนยาวเท่ากับปีกนกของเขา บีบตรงกลางของเส้นแป้ง จากนั้นเขาก็แบ่งแป้งลงตรงกลางให้เป็นวงก่อนที่จะโยนลงในหม้อที่มีน้ำเดือดปุด ๆ

ความอยากรู้อยากเห็นที่กระตุ้นโดยการแสดงนี้ ฉันเข้าหาเชฟเพื่อขอเสิร์ฟ และไม่กี่นาทีต่อมา ฉันก็ซุกลงในชามบะหมี่เส้นหนาที่ชุบน้ำมันพริกร้อนและน้ำส้มสายชู แล้วโรยด้วยต้นหอมและกระเทียม เส้นบะหมี่นั้นกว้างพอๆ กับเข็มขัด และยาวเกือบเท่าเส้นเดียวด้วย เนื้อสัมผัสที่แน่นของมันให้การกัดที่น่าพึงพอใจ เทคนิคการตบจะทำให้เกิดความเหนียวหนึบที่ดูดซับรสชาติที่เข้มข้นของเครื่องปรุงรส

ในเมืองซีอาน เมืองหลวงของมณฑลส่านซีของจีน และเป็นหนึ่งในเมืองที่เก่าแก่ที่สุดของประเทศ ฝีมือการดึงเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นเกี่ยวพันกับเสียงตบมือจนเสียงที่โดดเด่นกลายเป็นแรงบันดาลใจให้อาหารจานนี้มีชื่อว่าbiang biang

อักขระ “biang” เป็นคำเลียนเสียงธรรมชาติ หมายถึงเลียนแบบเสียงแป้งกระทบเคาน์เตอร์ นอกจากนี้ยังซับซ้อนกว่าในการเขียนมากกว่าตัวอักษรใดๆ ในภาษาจีน ด้วยจังหวะที่มากถึง 58 ขีด (แต่ขึ้นอยู่กับคนที่คุณถาม ตัวเลขนี้อาจแตกต่างกันเล็กน้อย) เมื่อพิจารณาว่าต้องใช้ความคิดมากแค่ไหนในการเขียน ฉันรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าตัวละครไม่มีอยู่จริง อย่างน้อยก็ไม่ใช่ตามพจนานุกรมอย่างเป็นทางการ นั่นเป็นเพราะตัวละครนี้เป็นการสร้างสรรค์พื้นบ้านทั้งหมด เมื่อตรวจสอบสัญลักษณ์นี้อย่างละเอียดถี่ถ้วนแล้ว ฉันก็พบว่าสัญลักษณ์นี้ประกอบด้วยองค์ประกอบที่แตกต่างกันหลายอย่าง ซึ่งรวมกันเป็นภาพประวัติศาสตร์อันยาวนานของซีอาน

ตัวอย่างเช่น การซ่อนตัวอยู่ในแผนภาพที่ซับซ้อนนี้เป็นตัวอักษรจีนสำหรับผ้าไหม ซีอานเป็นปลายทางด้านตะวันออกของเส้นทางสายไหม ซึ่งเป็นเครือข่ายโบราณขนาดใหญ่ของเส้นทางการค้าตะวันออก-ตะวันตก ซึ่งอำนวยความสะดวกในการแลกเปลี่ยนสินค้า ความคิด และเทคโนโลยีมานานหลายศตวรรษ ตามถนนเหล่านั้น ม้าไม่เพียงแต่เป็นพาหนะหลักเท่านั้น แต่ยังถูกซื้อขายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์อีกด้วย มันสมเหตุสมผลแล้วที่ตัวละคร biang ยังมีสัญลักษณ์สำหรับม้าและดูเหมือนว่าจะแสดงความเคารพต่อบทบาททางประวัติศาสตร์ที่สำคัญของสัตว์เหล่านี้ในภูมิภาค ที่ด้านใดด้านหนึ่งของสัญลักษณ์ม้า อักษรจีนที่มีความหมายว่า “ยาว” หรือ “ยาว” ก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน ไม่ว่าจะตีความว่าเป็นการอ้างถึงเส้นทางสายไหมหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ทั้งสองก็ดูเหมาะสม

ไม่ชัดเจนว่าตัวละครเบียงที่ซับซ้อนมีต้นกำเนิดมาจากอะไร แต่การสร้างสรรค์นั้นมีตำนานมากมาย เรื่องราวที่เล่าขานกันอย่างกว้างขวางให้เครดิตกับนักวิชาการรุ่นเยาว์จากราชวงศ์ฉิน (221-207 ปีก่อนคริสตกาล) ที่ไม่มีเงินเพียงพอสำหรับชามก๋วยเตี๋ยว biang biang และเสนอให้ประดิษฐ์ตัวละครแทนการชำระเงิน ทุกวันนี้ มีบทกวีและปริศนาที่น่าขบขันที่ผู้คนสามารถท่องจำเพื่อช่วยให้นึกถึงจังหวะต่างๆ ของตัวละครที่ซับซ้อนได้

“[พวกเขา] เป็นเครื่องช่วยจำในการเขียนมัน” เจสัน หวาง ผู้ซึ่งครอบครัวของเขามีต้นกำเนิดมาจากซีอาน และเป็นเจ้าของเครือร้านอาหารซีอานชื่อดัง ในนครนิวยอร์ก “แต่ [ปริศนาก็] ก็แค่เล่นโวหาร มันเป็นเพียงเพื่อความสนุกสนาน ฉันคิดว่าผู้คนในมณฑลส่านซีมีอารมณ์ขันที่ดี”

ความลึกลับของตัวละครควบคู่ไปกับรูปร่างของเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเส้นรอบวงที่ชัดเจนทำให้เส้นนี้แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวที่บางกว่าในประเทศจีน ทำให้เบียงเบียงเป็นสถานที่ถาวรในมณฑลส่านซีที่เรียกว่า “ความอยากรู้อยากเห็นทั้งแปด” ตามที่หวางกล่าวถึง ถึงพวกเขา. สิ่งเหล่านี้เป็นความชอบและขนบธรรมเนียมของภูมิภาคที่เคยเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่ชาวส่านซี แต่อาจสร้างความสับสนให้กับบุคคลภายนอก ในหมู่พวกเขาคือการฝึกสร้างบ้านครึ่งหลังคา นิสัยการนั่งยองๆ บนอุจจาระ และประเพณีการกินบะหมี่กว้างเท่าเข็มขัด

“มันเหมือนกับการเยาะเย้ยตัวเอง แต่ในทางบวก และนั่นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม” หวางกล่าว

ในปี 2548 David Shi พ่อของ Wang เริ่มทำอาหาร “อยากรู้อยากเห็น” ที่ร้านขายชานมไข่มุกขนาดเล็กในนิวยอร์กซิตี้ รายการอาหารของเขา แทนที่จะเป็นเครื่องดื่ม เริ่มสะสมผู้ติดตามที่ภักดีอย่างต่อเนื่อง ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Wang และ Shi ได้ขยายร้านอาหารเล็กๆ ของพวกเขาจนกลายเป็นอาณาจักรร้านอาหารแปดแห่งทั่วเมือง โดยเชี่ยวชาญด้านอาหารจากบ้านเกิด

มีความภาคภูมิใจในประเพณีและมรดกของเราเป็นอย่างมาก

“มีความภาคภูมิใจในประเพณีและมรดกของเราเป็นอย่างมาก” หวางกล่าว ตลอดหลายปีที่ผ่านมา ร้านอาหารของพวกเขาไม่เพียงแต่ดึงดูดผู้อพยพจากจีนตะวันตกเฉียงเหนือเท่านั้น แต่ยังดึงดูดลูกค้าที่มีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ “อาหารไม่ได้มีไว้สำหรับคนที่รู้จักเท่านั้น แต่สำหรับคนที่อยากรู้และอยากลองกิน”

ทุกวันนี้ ร้านอาหารอย่าง Xi’an Famous Foods ที่เชี่ยวชาญด้านอาหารประจำภูมิภาค เช่นเหลียงปี้ (บะหมี่เย็น) เบอร์เกอร์เนื้อแกะยี่หร่ารสเผ็ด และแน่นอน บะหมี่บิงเบียงทำให้นักทานนานาชาติเข้าใจอาหารจีนที่ละเอียดยิ่งขึ้นและซับซ้อนยิ่งขึ้น . ในขณะที่ร้านอาหารจีนในต่างประเทศหลายแห่งเสิร์ฟอาหารกวางตุ้งที่คุ้นเคย เช่น ติ่มซำหรืออาหารสไตล์เซี่ยงไฮ้ เช่น หมูสามชั้นตุ๋นและเซียวหลงเปา (เกี๊ยวซุป) ส่านซีเป็นภูมิภาคหนึ่งที่รสชาติไม่ได้ถูกมองว่าเป็นตัวแทนไปทั่วโลกมากนัก อันที่จริงแล้ว สำหรับนักทานจำนวนมากที่ไม่เคยเหยียบย่างในประเทศจีน ซีอานอาหารที่มีชื่อเสียงอาจเป็นรสชาติแรกของพวกเขาในอาหารฉ่านซี ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นที่เข้มข้นและซับซ้อน โดยส่วนหนึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารรสเปรี้ยวและเผ็ดของมณฑลเสฉวนไปทางทิศตะวันตกเฉียงใต้และอาหารรสเค็มของจังหวัด Shanxi ที่อยู่ใกล้เคียงทางตะวันออกเฉียงเหนือ – เช่นเดียวกับความหลากหลายของบะหมี่และเนื้อแกะและเนื้อแกะ

หน้าแรก